De temps en temps, un arôme particulier parvient jusqu’à mes narines. Ce doit être l’heure du brassage chez Stéphane, le torréfacteur d’Altkirch. Visite avant le déconfinement.
11.01.2011. Cette date facile à mémoriser est celle de l’ouverture, rue des Boulangers, de Black & Tea, la boutique des cafés et des thés d’exception. Stéphane Flota est torréfacteur artisanal. Depuis dix ans, il sublime la fin de nos repas comme nos instants de détente avec ses cafés.
Lui aussi a dû s’organiser pendant les deux mois du confinement. Heureusement commerçant alimentaire, il a pu rester ouvert après la mi-mars. Un jour de battement seulement pour redémarrer, car m’a confié Stéphane, il avait senti le vent se lever. Et avait prévu les stocks. Je l’ai retrouvé dans sa boutique de la rue du château, qu’il a créée en remplacement de l’affaire originelle. Ici, à côté de l’hôtel de ville, plus de visibilité, plus de passage et des facilités de stationnement. C’est l’ancienne boulangerie Infanti. Je suis impressionné par la longueur du bâtiment, plus de trente mètres entre l’entrée de la boutique et le grilloir à l’autre bout avec vue sur les toits de la ville. A mi-chemin du long couloir, l’accueil où officie Thomas, le fidèle vendeur.
Avec les nouvelles règles sanitaires, il a fallu fixer la présence d’un client à la fois dans l’espace de vente. Stéphane s’affaire à la machine à café, celui qu’on dégustait avant le confinement en refaisant le monde avec le patron.
Pour rester en vie, Stéphane a donc continué de travailler et étendu son activité au click and collect et à la livraison. Il est allé jusqu’à parcourir 600 km dans le Sundgau en une seule journée. On l’a vu aussi dans l’agglomération mulhousienne. Il fait ses comptes, peut-être 600 livraisons en 50 jours. Mais il peut aussi compter sur un réseau de revendeurs, magasins de ferme notamment, de Mathay dans le Doubs à Brumath dans le Bas-Rhin. Avec des prix identiques dans tous les points. Et, insiste-t-il, qui n’ont pas été réajustés à la hausse comme ailleurs. Le confinement a mis beaucoup de monde sur les réseaux sociaux. Stéphane n’a pas raté le train qui booste son trafic. Mais demain est un autre jour. Et le torréfacteur artisanal de s’interroger si les nouveaux clients restent fidèles. Ce matin, on a revu Manon, qui apprécie beaucoup la maison…
Black & Tea compte trois boutiques, Altkirch, Dannemarie en galerie marchande avec Lauren, et Delle. Avec Stéphane, on oublie le temps. Et son sourire a sans doute une explication. En soulevant un couvercle, il laisse monter un arôme qu’il qualifie…d’euphorisant.
Organisation de crise sanitaire au Chambard qui a démarré son drive gastronomique avec succès.
Photo Le Chambard
Quand j’ai appelé Olivier Nasti le 24 avril, il m’avait confié que tout récemment, il s’était endormi heureux, ce qui arrive rarement par les temps qui courent, tant les lendemains sont chargés de nuages sombres. Lors de notre dernier entretien, un mois plus tôt, le chef doublement étoilé avait affiché un état d’esprit positif, sachant toutefois que la crise sanitaire allait nous coûter. Entre-temps, le 13 avril, Emmanuel Macron devant plus de 30 millions de Français, fixait un nouveau cap, le 11 mai, mais aucun pour l’hôtellerie – restauration. « Un coup de bambou » pour le commandant du Chambard et tout un secteur qui plonge « le moral dans les baskets ». On connaît l’hyperactivité d’Olivier, bien décidé à ne pas couler. « On est ruinés, mais on est aussi entrepreneurs. » La vente à emporter est une solution provisoire pour de nombreux restaurateurs. A Kaysersberg, Le Chambard a ouvert le 20 avril son drive gastronomique, annoncé comme le premier de France. Les lieux le permettent et la clientèle a répondu sans attendre. Des centaines de parts ont ainsi pu être livrées la première semaine. Olivier en appelle à l’indulgence de ses gourmets. Si on est habitué à l’excellence à table, le chef doit apprendre sur le tas un nouveau métier, notamment le conditionnement.Mais chaque jour apporte de l’amélioration, constate-t-il. La remise en route de la cuisine permet aussi de faire travailler une petite partie de l’effectif, 8 personnes. Un début. Olivier parlait dernièrement de cette dynamique à mettre en œuvre dans le territoire. S’il cuisine, c’est avec des produits locaux. Pas de poisson du grand large quand on a ce magnifique omble chevalier. Certes, le salmonidé est travaillé différemment pour le drive, en quenelles l’autre jour, pour en tirer le meilleur. Dans le nouveau service, il est difficile de faire de la gastronomie pure, explique Olivier ; si le travail reste technique et gustatif, le chef y voit surtout de la bistronomie. Même l’approvisionnement est complexe, ajoute-t-il. Le drive du Chambard fonctionne tous les jours de 11H à 13H30 avec un menu renouvelé régulièrement. Pour les 2 et 3 mai, mousseline de brochet à l’oseille, riz sauvage ; pigeonneau de nid d’Alsace aux girolles et petits pois à la française ; premier miel de printemps des ruches de la maison. La formule a été précédée d’un service de livraison.
S’il défend la cuisine locavore, Olivier fait aussi travailler sa famille. Depuis Sausheim, son frère caviste assure un point-collecte et en profite pour suggérer l’accord mets – vin. Pour les gastronomes colmariens, un nouveau point-relais vient d’être ouvert au Café Rapp, accessible de 10H30 à 12H. A Belfort aussi, au Bistroquet, près du cinéma.
La crise sanitaire, si ruineuse soit-elle, aura au moins fait voyager la cuisine du MOF de KB et fait de nouveaux adeptes. Qu’il faudra convertir en clients en salle demain.
Dans la France confinée, la vente à emporter s’impose. Les restaurateurs sundgauviens s’adaptent.
Le 19 mars devait être jour de fête et de retrouvailles à Hirtzbach. La salle des fêtes du village 4 fleurs avait été réservée pour le lancement des Carpailles, cette courte saison de la carpe revisitée par les restaurateurs et le 45e anniversaire de leur association « Le Sundgau, Routes de la Carpe frite ». Malheureusement, la crise sanitaire a eu raison des agapes, tandis que Jean-Luc Reitzer, ambassadeur national du produit emblématique du Sud-Alsace était malade. Depuis le 15 mars d’ailleurs, les cuisines des restaurants étaient éteintes. Mais en avril, les cuisiniers rallument le gril. Certains du moins qui n’attendent pas que l’État leur permette de nouveau de recevoir.
Au pays de la carpe frite, plusieurs établissements se sont organisés pour la vente à emporter. C’est le cas du Restaurant de la gare Munzenberger de Hirtzbach. Frédéric Stantina, le chef, se définit comme un hyperactif. Et se bat pour sauver son entreprise.
Dans le Sundgau, la carpe frite est une institution qui déplace des autocars de Strasbourg. Cette clientèle, Fred ne sait pas quand il la retrouvera. Le Vendredi saint, férié en Alsace, la carpe est une évidence. Le restaurant de Hirtzbach a commencé à retravailler pour les Rameaux. 270 repas assurés. Près de 500 le vendredi suivant dont une quarantaine pour l’hôpital. Le 19 avril, on est venu chercher de la carpe, des asperges au jambon, des rognons et du feuilleté aux fraises préalablement commandés.
Le restaurant a pu faciliter et sécuriser le cheminement des clients dans la cour, des gastronomes, des fidèles, des amateurs de carpe frite témoignant solidarité et reconnaissance à la vieille maison. Il a fallu répartir les tâches aussi. Emilie, la fille de Fred, assure l’accueil et la caisse. En cuisine s’affairent le gendre Marco et sa brigade restreinte. Le chef court entre la prise de commande et les fourneaux. Les clients ont pensé à emporter qui un sac qui une cagette. Le Hirtzbach coule dans son lit renaturé, la clientèle patiente avec sérénité. Elle va passer un bon moment à table, en attendant de revenir dans la grande salle de « la Gare ».
Les carpes sans à commander avec ou sans arêtes. Elles sont proposées dans leur habit de semoule, pavot et sésame. Royales.
Avec leur accompagnement et le rince-doigt à l’effigie de la maison.
Toute la profession de l’hôtellerie-restauration est contrainte au repos par la crise sanitaire. Le chef du « Chambard » a rouvert ses manuels d’apprentissage dans son confinement.
S’il est un endroit que j’affectionne particulièrement chez moi, c’est la cuisine. C’est comme le cœur de l’homme. Elle maintient en vie. Quand j’y passe une grande partie de mes week-ends, je pense inlassablement à ces cuisines éteintes par décret. Depuis le 15 mars, la restauration française est écartée de la table. Bientôt un mois sans le moindre service. Quelques jours après la décision gouvernementale, j’ai échangé avec Olivier Nasti, qui voulait alors « garder le moral ».
C’était un samedi soir. Le 14 mars, veille du premier tour des Municipales. L’exécutif renforçait les mesures de lutte contre le coronavirus. Et imposait la fermeture dès le lendemain de tous les commerces dits « non essentiels » et de tous les restaurants et cafés. Depuis Kaysersberg Vignoble, Olivier Nasti a pris le tour de vis supplémentaire en plein service. Comme la plupart de ses pairs. Le chef deux étoiles « n’imaginait pas ce qu’on allait vivre ».
« Le Chambard » fait travailler une soixantaine de personnes tous contrats confondus. Dimanche matin, Olivier a réuni son personnel pour une rencontre d’au-revoir. Ses collaborateurs ne sont pas repartis les mains vides, se partageant le stock de denrées périssables. Le chef avait pris soin de faire des photos. C’était le moment de se parler encore, avant d’être « séparé pour un bon moment ». Pour souhaiter bon courage à cette grosse équipe, la réconforter, l’assurer que les salaires de mars seraient intégralement versés, l’employeur y mettant de sa poche. Pour donner encore la parole à chacun, du chef de partie au stagiaire. « Certains se voyaient déjà en vacances, mais non, on allait prendre », ce serait compliqué. Le Covid-19 poursuit son œuvre destructrice de par le monde, ce qui fait dire à Olivier « mieux vaut être heureux quand on a quelqu’un et quand on a la santé, on peut faire face ».
« Le Chambard » est aussi ce palace en plein cœur du vignoble. On avait vu le vent tourner en février, avec les annulations en cascade. A proximité de Colmar et de Mulhouse, « on était assuré que personne ne se présente ». Le bon sens commanda de stopper la machine de 4000 m2. Mais que fait Olivier Nasti désormais privé de brigade et de clients ? « C’est marrant, répond le MOF, j’ai repris mon livre de CAP et réalise chaque jour un plat, crème brûlée, tarte alsacienne, hollandaise avec asperges, les classiques de la cuisine ». Et puis, il a un petit jardin…
Et demain ? Cette fin de mars, Olivier Nasti osait encore être extrêmement positif. L’économie devant reprendre le pas, même si les superflus vont prendre du temps à redémarrer. Depuis son merveilleux écrin de KB, le chef compte sur les artisans et l’entraide. « On s’en sortira. Il y a un avant et un après, mais la crise passée, quelque chose de notre vie va changer.«
On aura sûrement envie de se faire une bonne table. Et refaire le monde avec Olivier.
La crise sanitaire m’aura permis de retrouver un camarade d’enfance distant d’à peine quelques centaines de mètres.
Marie-Anne, aux commandes de la maison familiale
Plus de deux semaines de confinement déjà en France et on n’en voit pas le bout. Pour ceux et celles qui travaillent, il a fallu aussi se réorganiser. Nous avons suivi dernièrement François sur son début de tournée. François Wininger est le commerçant ambulant de la boulangerie familiale, située dans la basse ville d’Altkirch. C’est là que nous accueille Marie-Anne, petite-fille du fondateur et aux commandes de l’affaire.
Créée pendant la guerre à Village-Neuf, la boulangerie de Seppi Wininger a redémarré à Altkirch. C’est un commerce de proximité bien connu, apprécié des lève-tôt car ouvert dès 4H30, qui s’est diversifié, ce qui le rend plus attractif aussi. Petite épicerie, tabac-presse, espace FDJ. Une boutique rénovée juste avant le printemps.
Au four, c’est Pascal, le frère de François et Marie-Anne qui perpétue les valeurs maison avec son neveu Guillaume. Une boulangerie-pâtisserie artisanale où les produits industriels n’ont pas leur place, insiste la fratrie. Et qui fait le bonheur des lycéens de Henner quand ils ont cours, car le pain au chocolat Wininger est monté à l’autre bout de la ville. Actuellement le fourgon blanc ne prend pas le chemin du grand bahut, mais François est toujours sur la route.
François, 56 ans, dont plus de 30 à livrer le pain d’Altkirch. Sur sa camionnette est encore inscrit le nom de son papa, Jean-Marie, lui aussi empli de bonhomie. Ce matin, Frantz comme on l’appelle prend la route d’Aspach, où il fera des heureux de tous âges, qui seront quittes d’aller en ville.
Les boulangers itinérants ne sont plus nombreux. François savoure le moment. Pour les personnes âgées surtout, il est comme le facteur, une fenêtre vivante sur le monde dans des villages devenus encore plus silencieux.
Mulhouse vient d’accueillir son 2e salon du camping-car. La clientèle est au rendez-vous de l’évasion en grand.
Tandis que la tempête Ciara glisse vers le sud-est, il reste quelques heures pour aller au « camping indoor » de Mulhouse. Pour la deuxième année, Jean-François Claudot organise Camping-car Mulhouse au parc des expos. Le directeur général de CLC Alsace (Benfeld) a créé un événement répondant à un besoin de la clientèle haut-rhinoise. Fort du succès de 2019, le spécialiste du véhicule de loisir a commandé 5.000 m2 cette année, pour mieux mettre en valeur les modèles. Ils sont plus de 220, en VN et VO. Les premiers sur la moquette, les seconds à l’extérieur. Un salon plus aéré, des fourgons ouverts à la visite, les soutes béantes, de quoi donner envie de prendre la route et s’ouvrir à de nouveaux horizons… Celui qui ne connaît pas ce type de manifestation ne sait pas. Le camping-car n’est pas un véhicule de retraités. La plupart des acquéreurs sont actifs, explique Jean-François. Et une écrasante majorité est primo-accédante. Si la durée moyenne de conservation du véhicule est d’environ vingt ans, l’investissement est durable, surtout que l’utilisateur n’avale pas les kilomètres.
Dans l’exposition mulhousienne, il y en a pour tous les budgets. Dans le neuf, on peut entrer en gamme avec Carado pour 40.000 €. Les marques françaises sont nombreuses d’ailleurs dans un marché qui a retrouvé ses couleurs d’avant la crise de 2008, avec quelque 25.000 immatriculations, quand son homologue allemand en est quasiment au double. Les accessoiristes sont aussi présents, outre un aménageur, les associations de camping-caristes et les indispensables financeurs. Au dernier jour de cette présentation statique quelques couples considèrent les salons roulants. On passerait quatre heures sur la manifestation, de quoi faire et affiner son choix. Entre le classique, le vintage, le tout-terrain et même le transporteur de voiture…
Chez les Marzin, le boulanger fait un avec la boulangère.
#boulangeriemarzin
🥧 🥧 🥧
C’est une petite boulangerie traditionnelle enserrée par d’anciens commerces mais bien vivante au cœur de la haute ville d’Altkirch. Autrefois, elle était alimentée par la famille Muth, puis le couple Lambert. Depuis plus de dix ans, c’est Stéphane et Natacha Marzin qui font le pain dans cette ruelle de l’hôtel de ville. Car ils sont boulangers tous les deux. Elle est d’ailleurs plus diplômée que lui, précise-t-il avec son habituel sourire. Voilà en effet un boulanger jovial, loin de l’image des maîtres du fournil que j’ai pu croiser depuis mon enfance.
Habituellement, je vais m’approvisionner ici le samedi matin quand la cité s’éveille. Aujourd’hui, je pousse la porte dans la ville en repos, le lundi après-midi. Stéphane ne connaît pas le répit. La boulangerie a beau avoir le rideau baissé, lui a travaillé pour les livraisons. Les baguettes façonnées à Altkirch sont aussi disponibles au dépôt de Hundsbach, à la mairie, tous les jours sauf le mercredi. Mais c’est de galettes que nous allons nous entretenir dans cette ambiance intimiste.
Stéphane totalise une vingtaine d’années de métier. Il a fait ses armes chez Kempf à Colmar. Aujourd’hui il dirige une petite entreprise artisanale avec celle qu’il a croisée dans une boulangerie. Il a le bonheur d’avoir une apprentie qui se destine aussi à la fabrication des pâtes, Léa. S’il ne connaît pas ses collègues mulhousiens, il n’en participe pas moins aux concours professionnels de la corporation sud-alsacienne. Ces dernières années, il a remporté deux fois le 2e prix de la baguette aux Journées d’Octobre.
Actuellement ce sont les galettes qui tiennent la vedette. En 4, 6 et 8 parts, à partir de 10,50€. Parfois il faut insérer plusieurs fèves pour ne pas frustrer les enfants. Après Astérix l’an passé, le couple Marzin a choisi Pokémon pour ses réalisations. Le 13 janvier, les boulangers iront partager leurs galettes et chanter leurs vœux à la maire de Mulhouse. Stéphane sera probablement dans ses livraisons. Difficile d’être au four et au moulin dans sa petite entreprise.
Ce jour de l’Epiphanie 2020 restera dans l’histoire de Baiersbronn, avec l’anéantissement par le feu du restaurant – phare de la Traube Tonbach. Une terrible épreuve pour la famille Finkbeiner, qui exploite l’affaire depuis 1789, mais qui se dit soulagée dans son malheur qu’aucune vie n’ait été prise par le sinistre.
J’ai eu le bonheur de déjeuner voilà environ dix ans à la table triplement étoilée qui n’est plus. Et de rencontrer à deux reprises Heiner Finkbeiner. Il est de ces grands patrons qu’on n’oublie pas. Voici ce que j’écrivais en 2016.
Heiner et Sebastian Finkbeiner. 2016
Depuis plus de deux siècles, la famille Finkbeiner exploite la Traube Tonbach, un paquebot hôtelier dans une mer de résineux. On revendique un des plus beaux panoramas d’Europe. Depuis quelques années, Heiner Finkbeiner a cédé la barre à la génération des jeunes, Matthias et Sebastian. La famille conduit un équipage de 350 collaborateurs dont 90 apprentis. C’est qu’il faut entretenir un complexe de haut rang comprenant 170 chambres, suites et appartements. Et plusieurs tables, chacune dans son segment. Harald Wohlfahrt, trois macarons Michelin, rend les agapes inoubliables en sa Schwarzwaldstube. Si le bonheur est dans la cuisine, celui du chef est atteint si les attentes du gourmet sont dépassées. Silberberg, Köhlerstube et Bauernstube complètent la palette de la restauration, sans oublier la Blockhütte des randonneurs qui s’y requinquent en plats typiques et d’une gorgée de kirschwasser.
La randonnée justement. Omniprésente dans ce Tonbachtal dont l’air « pétillant comme du champagne » favoriserait la bonne humeur… Sport, bien-être et beauté coulent de source avec un spa pour tous utilisant de l’eau de mer.
Pourtant, la famille Finkbeiner insiste : « le vrai luxe ne réside pas dans une robinetterie en or, mais dans le service qui anticipe le désir avant qu’il ne s’exprime ».
Avec toute la simplicité de ces grands hôteliers et le romantisme de la Forêt-Noire.
«Oubliez vos mauvaises expériences avec le gin dans les discothèques quand vous étiez jeunes, oubliez tous ces cocktails enchaînés trop rapidement. » Stefani Baker vous initie et vous réconcilie avec le gin, un spiritueux dont les ventes ont fortement progressé en 2018.
Stefani est d’origine californienne, issue d’une famille d’entrepreneurs. Depuis vingt ans, celle professionnelle de la communication vit en France et a fini par se mettre à son compte elle aussi, fin 2018, sous Ginsations. Contraction de gin sensations. Derrière cette marque, Stefani promet « a sensational gin experience » car la citoyenne de Leymen dans le Jura alsacien est passionnée par ce breuvage à la baie de genièvre et d’abord français. L’activité de la jeune société tourne autour de la box Ginsations, envoyée sur abonnement bimestriel. La boîte renferme une bouteille de gin made in France (50 ou 70 cl habituellement) d’un producteur artisanal, en version variable : London Dry, Contemporary Style, Old Tom, Cask, Sloe. Outre le flacon, deux tonics premium ou mixers en provenance du monde entier (15 à 33 cl), un petit cadeau thématique, une documentation sur le distillateur et un code de réduction pour l’achat en boutique.
DR
Stefani m’a apporté la box de décembre, renfermant un gin ultra-premium de style London Dry, Saint Amans, créé l’été dernier par le procédé one-shot. Un gin vegan et sans gluten par surcroît, tiré du jardin botanique d’Anne et Jean-Louis Turpin. Il recèle une quinzaine d’ingrédients dont la racine d’angélique, les violettes, les graines de coriandre, la lavande et le piment d’Espelette. A déguster avec un tonic indien premium comme Artonic, également produit en France. St-Amans est une commune d’Occitanie, où Anne cultive fruits, fleurs et herbes quand Jean-Louis se passionne pour le marc de raisin.
Stefani ambitionne de fédérer une communauté de « ginthousiastes » en contribuant à la révélation de gins artisanaux et hauts de gamme élaborés en terre de France, méconnus ou peu distribués. Notre amatrice éclairée à l’envoûtant accent américain est convaincue du potentiel qualitatif français. Les pépites retenues pour la box sont disponibles dans sa boutique en ligne. Stefani se rend aussi au marché de Leymen. Pour faire connaître « des cadeaux parfaits pour les amateurs de gin et pour ceux qui osent essayer quelque chose de différent. »
Vous dégusterez avec modération mais vous consommerez le gin différemment.
Une renaissance. Depuis quelques semaines, la commerçante rue de Bâle à Mulhouse s’est enrichie d’une boucherie-charcuterie-traiteur traditionnelle au 151. Le retour en son espace de vente de la famille Habegger.
Dans cette entrée de ville, il y avait avant la guerre la ferme Habegger. Puis la naissance de l’affaire commerciale en face. Dans les années 1990, la nouvelle boucherie et le restaurant. 25 ans plus tard, voici « Le Traiteur du Bollwerk » au même endroit. Pierre Habegger a l’âge de lever le pied et de préparer sa retraite, mais comme tout professionnel passionné, il n’a pas envie de raccrocher encore. Dans son atelier de 400 m2, il travaille la viande avec le respect dû à la bonne chair de bovin et façonne ses réalisations charcutières artisanalement. On est dans les métiers de bouche sur plusieurs générations ici. Souvenons-nous de la winstub Mehlala de la rue d’Illzach… C’est dans l’arrière-boutique que sont préparés aussi les plats du jour à livrer et à emporter. La cuisine Habegger est connue des Mulhousiens, qui peuvent l’apprécier dans les grandes manifestations comme Foir’Expo et Journées d’Octobre, mais encore dans les réceptions. Mais d’abord à l’étage de la boucherie.
Dans un décor alsacien, c’est l’Auberge du Boucher. Le domaine de Liliane, la conjointe de Pierre. Une table pour les amateurs de plats mijotés d’autrefois, spécialités régionales et bouchères : côte de veau, sürlawerla, fleischnacka, grillades, tartare de bœuf… « Ici, les clients sont une famille », me glisse Laure, la fille de la patronne, revenue dans la maison où elle occupe des tâches diverses, du coup de main en boutique au marketing en passant par la logistique et le numérique. Il y a tant à faire dans cette entreprise de quinze personnes qui peine à recruter deux vendeuses en charcuterie. Avec cette jeune femme aux yeux rieurs, c’est la troisième génération dans l’affaire. Laure connaît pourtant cet univers depuis sa préadolescence, quand elle était envoyée sur les foires. Aujourd’hui elle instaure les idées de l’époque comme les plats végétariens. Mais dans la boutique réinvestie, elle s’emploie à optimiser l’espace pour diversifier l’offre. Elle espère proposer rapidement un marché de produits frais du terroir, du fromager et du poissonnier, dans l’esprit Habegger. Du bon pas cher.
Le Traiteur du Bollwerk a ouvert au voisinage du programme Almaleggo. Une boucherie fine et un ensemble immobilier haut de gamme. Deux signatures pour un quartier en renouveau.
Agapes et Escapades de Pascal 