Pas de salon FestiVitas sans le lycée Storck. Cette année, 4 chefs épaulent 20 étudiants pour leur restaurant S3.
Au cœur de l’hiver, Mulhouse Expo nous offre depuis près de dix ans une évasion ensoleillée et gourmande. FestiVitas, le grand marché des voyages, de la gastronomie, des vins et saveurs. Pour la septième fois en neuf réalisations, le lycée des métiers Joseph-Storck de Guebwiller est le compagnon de route culinaire des organisateurs. C’est en ses murs d’ailleurs que le salon du tourisme de Mulhouse est présenté à la presse et aux partenaires. Avec une mise en bouche sans faute.
Michel Arnold, proviseur, est particulièrement fier et heureux de l’implication de ses équipes et de ses élèves dans un montage relevant chaque année d’un sacré pari. A trois mois et demi de leur examen, les étudiants en BTS hôtellerie-restauration vont tenir une table éphémère de standing dans le cadre de FestiVitas, le S3 (S cube) comme Storck, Signatures, Schlumberger. Sur 200 m2, exploiter un restaurant gastronomique préparé depuis septembre avec leurs professeurs.
Le S3 est porté par une mini-entreprise confiée à l’étudiant Thomas Dubois, qui emmène 19 camarades dans cette aventure humaine exaltante et forçant le respect. Les Domaines Schlumberger parrainent le projet dont le thème 2019 est « L’Essentiel« . Simplicité et nature pour la ligne à tenir. Le S3 s’est forgé une réputation par la prestation des élèves, l’image de Storck qui régale pendant l’année scolaire dans son propre restaurant et la participation de chefs.
Marc Haeberlin tout triple étoilé qu’il est, reste invariablement abordable et s’associe amicalement aux jeunes pousses. Pour le menu S3 de cette année, les Stork ont aussi obtenu le renfort de Nicolas Multon de la Villa René-Lalique où officie Jean-Georges Klein**, Loïc Lefebvre, de L’Atelier du peintre* et de Sébastien Buecher, de l’Auberge du Frankenbourg*. Pour la salle, les conseils experts de Michel Scheer, MOF. Le restaurant compte une centaine de couverts. Plusieurs services sont assurés. Mais le S3 est victime de son succès. Les réservations sitôt ouvertes en décembre ont quasiment fait le plein à ce jour. Nous avons eu le privilège de parcourir le menu en version dégustation dans les locaux de Storck, arrosé des nectars proposés aux convives de février.
Sous l’œil de M. Arnold qui tient son établissement comme une caserne et des professeurs Marie Girerd, Sandrine Jobard et Christophe Pham Van, les acteurs du restaurant éphémère ont présenté les plats travaillés avec les professionnels de la haute cuisine.
Le carpaccio de Saint-Jacques, artichauts, truffes, voilé de pommes vertes (Loïc Lefebvre) ; la lotte pochée, crémeux de céleri au four, choucroute au caramel, cumin et racines de raifort (Sébastien Buecher) ; le tournedos de pigeon au chou et truffes (Marc Haeberlin). Et pour le dessert, la ganache montée au chocolat Illanka, croustillants de fèves de cacao, parfait à la noisette.
Pour les vins, un crémant « Emotion » de la maison Cattin, un pinot gris de Schlumberger et un Cairanne de Jean-Luc Colombo. Pendant le salon, l’accord mets et vins pourra se décliner encore en mets et jus (de fruits). Pour être pleinement opérationnels, les vingt étudiants restent en contact avec leurs mentors. Pour le salon, ils seront eux-mêmes secondés par une trentaine de commis. Sans petites mains, pas de grande cuisine à cette échelle. Que le FestiVitas commence !
FestiVitas au parc-expo de Mulhouse du 1er au 3 févier.
Restaurant S3 sur Facebook
festivitas@gmail.com
#S3
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