Le saké, ce méconnu

A l’occasion de Japonismes 2018, plusieurs événements ont célébré récemment la gastronomie japonaise dans l’Eurométropole de Strasbourg, dressant un panorama haut en saveurs du savoir-faire nippon. Au lycée hôtelier Dumas, lycéens et étudiants ont pu apprendre le bouillon dashi, se familiariser avec les couteaux du Levant, découvrir la pâtisserie traditionnelle à base de haricot. Au CEFPPA Zeller, les professionnels ont pu déguster le bœuf wagyu. Quant au grand public, il a participé nombreux au délicieux mariage du saké japonais avec des produits du terroir français à la librairie Kléber, avec le caviste Au Millésime et le JETRO Paris, l’organisation du commerce extérieur au Japon.

Samedi, fin de matinée, espace de conférences de Kléber. La salle est pleine, il fallait s’inscrire. Le public est plutôt jeune adulte. A sa gauche, des tables sur lesquelles sont disposés les mets à accompagner. Devant lui, la scène occupée par trois nez, Michel Falck, caviste; Pascal Leonetti, meilleur sommelier de France 2006 ; enfin Kaoru Iida, sommelière en saké. L’accueil est attentionné, chacun a son verre et Hanako l’hôtesse prend soin de me faire rattraper ce que j’ai raté comme je suis venu en retard.

On attaque au Dassai 39, produit en préfecture de Yamaguchi, pour arroser un comté 18 mois d’affinage de la Maison Lorho. Belle entrée en matière pour mon palais. Pour le saumon à l’aneth et à la badiane des Papilles Gourmandes de Pfaffenhoffen, un Shuhari Gohyakumangoku de la région de Kyoto. Chaque dégustation est commentée par les experts. Arrive le foie gras du Ried de Francis Claude qu’un Uroko sublime. Il provient de la préfecture de Tochigi. L’apothéose est pour le chocolat de Thierry Mulhaupt, en justes noces avec un Kokoku 2011. Un saké millésimé, donc d’exception, produit en préfecture de Shiga. Tomita Shuzô est une des plus vieilles maisons de l’archipel. Mon coup de cœur sans doute, ce cru ambré titrant 16% d’alcool.

Que retenir de ce séminaire ? Qu’il a manifestement conquis le public. Les sommeliers ont rappelé que le saké n’est pas reconnu à sa juste valeur alors qu’il peut se consommer comme un vin dont il est proche mais différent. Plus d’un millier de sakagura (1) produisent encore la boisson issue de la fermentation du riz. Le saké s’apprécie avant, pendant et après le repas. Il peut se déguster frais, chambré ou chauffé. Il s’accommode avec les préparations occidentales, fruits de mer, fromages, légumes frais… Pour les intervenants, il faut mettre 30 € environ pour une bouteille digne de ce nom. Le Kokoku est proposé au Millésime à 73 €.

Pour Pascal Leonetti, le saké a atteint une qualité telle qu’il peut être envisagé sur nombre de cuisines. Suivez son conseil : essayez de piéger vos convives en le proposant sans le dévoiler. Aucun invité ne saurait vous sacquer.

http://www.jetro.go.jp/france/topics/_385673.html

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. Apprécier avec modération.

(1) maison de saké