Certains écoutent pousser les arbres. Richard Thiery se consacre à la délicate culture du safran, pour lequel il a changé de vie.

Docelles, berceau du papier européen et ses friches. C’est ici que commence mon voyage de presse sur la thématique « Des cadeaux originaux made in Vosges ». Sur l’ immense chantier de réhabilitation de la défunte papeterie Lana. Une grande partie de l’usine a disparu, le reste est à rénover. Il y en a pour des millions d’euros.

C’est dans un bâtiment froid au bord du Barba que je fais la connaissance de deux entrepreneurs, dont Richard Thiery. Il est safranier.

Natif de Neufchâteau, Richard Thiery aurait pu emboîter le pas à son père cuisinier qui l’a mis au parfum des fumets. Il n’est pourtant pas loin des grandes tables, fournisseur d’une quarantaine de chefs.
C’est en Alsace, à Saint-Hippolyte, que le Vosgien a fait son apprentissage du safran, l’épice la plus laborieuse et la plus convoitée du monde.

En renonçant à une vie professionnelle stable, Richard s’est mis à la culture du crocus sativus, par passion plus que par raison, car aujourd’hui encore il n’en tire pas fortune.

Crocus d’automne

Le floriculteur a trouvé un terrain favorable à son activité, à Plombières-les-Bains, la cité thermale de Napoléon III. Sur les hauteurs, il travaille un demi-hectare. Les bulbes se plantent l’été, la fleur s’éveille en septembre, les pistils se cueillent en octobre. Pour un gramme de safran, il faut jusqu’à deux cents crocus. On comprend aisément pourquoi il est question d’or rouge. Un travail de patience et dont la qualité se mesure au séchage. Richard effectue cette opération à température ambiante. Son épice n’est pas coupée avec d’autres ingrédients et ne subit pas de déshydratation industrielle. Les grands cuisiniers ne s’y trompent pas.

Richard Thiery travaille sous la marque « Safran des Payoux ». Il utilise l’épice volontiers dans les produits salés, comme la fleur de sel. Dans l’entrepôt désaffecté aujourd’hui , il propose une dégustation. Le safran se révèle dans les breuvages et les miels. Un apéritif stimulant avant de reprendre la route des saveurs vosgiennes.

Le « Safran des Payoux » est disponible chez le floriculteur plombinois. Et sur certains marchés du département.

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Samedi 8 décembre. Jour du cortège de saint Nicolas dans la préfecture des Vosges. Le temps est faiblement mais inlassablement pluvieux cette fin d’après-midi. Notre programme nous offre heureusement une bulle de douceur dans une maison chaleureuse, Lamielle au 13, rue Rualménil, près de l’hôtel de ville.  Le commerce n’est pas grand, juste le temps de voir des moulages du saint patron de la Lorraine et de filer vers l’arrière-boutique où s’affairent de jolies filles. Il nous semble serpenter dans un long dédale pour gagner le laboratoire. Nous sommes accueillis par Philippe, l’artisan chocolatier et Nicolas, un des ouvriers, à la réalisation d’une pâte à bergamote. Rapidement rejoints par René, le fondateur. René Lamielle,  d’origine suisse, de parents belfortains, au regard lagon, illumine l’atelier de sa personnalité. A 82 ans, l’ancien professeur de technologie converti à la pâtisserie étale le verbe comme une ganache. Les mots sont délicats et délicieux. Il a la parole facile et l’enthousiasme d’un vieux jeune. On l’écouterait pendant des heures, n’était notre emploi du temps. Et la priorité de son fils, verser la masse chaude cuivrée. Au milieu de la table, un sapin de chocolat. Une pièce unique qui ne rémunère pas son créateur, mais qui fera la publicité pour Lamielle. Ici on ne compte pas ses heures. Dans le local voisin, deux jeunes finalisent une autre sculpture, une cheminée à Père Noël. René n’est pas peu fier de les féliciter, lui qui se réjouit d’avoir inséré  sa petite-fille  dans la famille chocolatière. La discrète Océane entrera sous peu dans le club de jeunes chocolatiers que l’AFITV*  s’apprête à créer dans la ville de l’imagerie. Qui d’autre que René pourrait en être le parrain?

Depuis 1964 la maison Lamielle régale les générations et cultive l’excellence. De nombreux prix nationaux et internationaux jalonnent son histoire. Dès 1978, les Spinadors, meilleurs bonbons de France. Philippe en assemble un sous nos yeux. Deux coquilles de nougatine fourrées au praliné chocolaté à l’ancienne, sous enveloppe papier or. 100.000 bonbons emballés manuellement à l’année ! En 2000 c’étaient les Contes de Fées, emblèmes d’Epinal. Et les 7 Péchés capitaux, Trophée de la Gastronomie française 2003. Avec la Palette noire, René a été le premier chocolatier  lorrain à sélectionner ses origines de fèves pour son chocolat de couverture. Bon an mal an, les Lamielle produisent 9 tonnes de chocolat. S’ils comptent parmi les meilleurs de France, René et Philippe sont très éclectiques. Nougat comme à Montélimar, calisson comme à Aix,, bergamote comme à Nancy, madeleine comme à Commercy…Et c’est à Bâle que René a appris le chocolat.

A deux semaines des Fêtes, le vieux maître du cacao a eu autant de joie à nous recevoir que nous d’être reçus dans son laboratoire. Il garde l’oeil brillant comme le bon chocolat. Une ardente pépite dans le cœur des Spinaliens.

http://www.chocolats-lamielle.com  

    

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Ensisheim, Communauté de Communes Centre Haut-Rhin, territoire d’entrepreneurs. C’est dans ce poumon économique entre Mulhouse et Colmar que Fortwenger a choisi de créer un nouveau site de production, à l’étroit dans son berceau de Gertwiller.
La maison bas-rhinoise a 250 ans. Depuis les années 1970, elle a ouvert plusieurs boutiques, la dernière à Sélestat. En 1977, la famille Risch a pris les commandes du fabricant alsacien de pain d’épices. Chaque génération imprimant sa marque. L’industrialisation avec le grand-père, la vente directe avec les parents et aujourd’hui l’export avec Steve Risch, le dirigeant quadra qui nous fait la visite à Ensisheim. 

Nous sommes à proximité de THK, le pionnier japonais toujours présent en Alsace quand d’autres ont faibli ou disparu, à l’instar de MAM-E, liquidé en 2006 dans cette même commune. C’est sur ses cendres d’ailleurs que d’autres activités ont poussé, dont celles de Fortwenger. Un investissement de 3,5 M€ pour le pain-d’épicier, qui va produire en Haute Alsace ce qu’il ne réalise pas à Gertwiller. Bredala et pains d’épices façonnés avec d’autres ingrédients et d’autres technologies . La gestation aura duré deux années. Dans la famille Risch, le temps ne rime pas avec urgence. La démarche est patrimoniale, pour construire dans la durée. Il en va de même avec les produits, comme les ministollen  à la mirabelle, dont la commercialisation est récente. Une création qui a même séduit les Etats-Unis avec un prix de l’innovation.

Fortwenger privilégie le made in Alsace en appelant des fournisseurs régionaux autant que faire se peut.
En 2016, il a racheté l’outil de Biscuiterie de France en liquidation. La bonne surprise a été de récupérer les recettes et le carnet d’adresses de la société centenaire de Villemandeur. Depuis, Fortwenger est le premier fabricant français de pains d’épices.

L’investissement d’Ensisheim est aussi justifié par la demande en forte hausse. Cette année encore, la maison alsacienne attend une progression du chiffre d’affaires à deux chiffres. La grande distribution compte pour moitié dans les ventes, talonnée par les boutiques. Le reste est ventilé hors d’Alsace. Demain, toute la France aura du pain d’épices pour les Fêtes. 

L’effort à l’export se concentre en attendant sur cinq marchés : Russie, Chine, Japon, Etats-Unis, Mexique.

L’unité d’Ensisheim a démarré avec quelques collaborateurs. 90 pourraient y travailler. Dans l’ancienne cité des Habsbourg, il lui reste à créer le pain d’épices de la Régence. Et pourquoi pas le stollen de la météorite…